중식바닥 & 중식이야기 썰 .SSUL
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안녕 일게이들아
중식바닥과 중식에 어떻게 입문하게 되었는지 궁금해 하는 게이들이 있어서
조금이나마 이해를 돕기 위해 적어보려해
1. 직책
모든 음식점들의 위계질서는 어떤지 모르겠지만
군대를 다녀온 게이들은 쉽게 이해할수있을거야
중식은 거의 군대와 비슷해
맨처음 들어가는
설거지는 노란견장과 같다고 생각하면 이해가 빠르지
그 다음 부터는 직책이 나눠지는데
주방장 >> 조리장 >> 튀김장 >> 칼판장 >> 둘째칼판 >> 면판장
예전엔 조리장과 칼판장이 거의 동급이었지만
요샌는 그렇지가 못해
그 이유는 칼판이 칼질을 많이 해야해서 그만큼 무게감이 실렸는데
요샌 거의 다 잘려나오는데다가
칼질의 중요성이 떨어지고 있는 실정이지
그래서 점점 칼판장은 무게감을 상실했고
불판으로 올라가기 위한 하나의 직책으로 자리매김했어
자기의 직책을 어느정도 소화해 낼 정도가 되었다면
그위에 있는 직책의 일을 도와주면서 클래스체인지를 준비하지
즉 칼판장이라면 얼른 칼질을 마쳐놓고
튀김의 뒷바라지 하면서 하나둘씩 연습해보다가
튀김장이 쉬는날이면 한번 올라와서 튀김을 해보는거지
물론 칼판장이 어리버리하면 조리장이 내려와서 준비를하고
그렇게 칼판장이 준비가 되었다면 조리장을 주방장으로 보내던지
아니면 주방장이 다른곳으로 옴겨가서
조리장이 주방장이 되면서 밑에 애들도 한단계씩 승급하게 됨으로써
가게는 무리없이 돌아가는거지
보통 면판은 2년을 해야 한다고 말들해
면판은 면을 반죽하고 아침에 재료를 같이 준비해주고
여러가지 잡다한일을 하는데
반죽은 여름반죽과 겨울반죽 다르게 해야하지
여름엔 물을 조금 작게 잡고 해야하고
여름엔 물을 좀더 잡아야하는건데
기온자체가 덥고 습도가 높아서 반죽자체에
수분의 양이 높아져서 반죽이 질어져서
못쓰는 상태가 되기 쉬워
반대로 겨울은 건조하고 춥기때문에
조금 수분을 많이 잡아주지않으면
어느샌가 말라서
급할때에는 몇분을 삶아도 익지않아서 고생하는 일도 허다하거든
그래서 익숙해지는데 1년 칼판직책을 올라가는 준비 과정에서 1년
이렇게 2년을 해야 한다고 하지
물론 나도 2년했지만
요새는 1년도 아닌 몇개월 만에 올라간다고 하더라
음식을 하는 사람은 줄어들고
힘든일을 자꾸시키면 도망가니깐
그걸 방지하기 위해 얼릉 직책을 올려주는거지
그럼 칼판도 엉망 면판도 엉망
밑에 들어온 면판이 모르는게 있으면 가르켜줘야하는데
자기도 몇개월 밖에 한적이 없으니
둘다 모르는거지
그러면 결국 새로 올라온 칼판장은
주방장에게 물어보게 됨으로써
면판은 칼판을 무시하게되는 악순환이 반복됨
내가 매번 느끼는 거지만 모든 요식업계가 그렇듯
가장중요한건 맛 그리고 서비스인것같다
위치도 좋고 다 좋다지만
기본적으로 음식은 맛이 있어야한다
보통 20대에 젊은 아이들이 찾아와서 패기좋게 이야기한다
" 중식 ㅋㅋㅋㅋ 열심히 하겠습니다 배워보고싶었습니다 "
딱 1주일뒤에
고개 푹숙이고 찾아와서 한다는말이
" 적성에 안맞는거 같아요 "
이런 케이스는 너무많이 봤다
적성에 안맞는게 아니다
아직 중식을 해보지도 않고
그냥 힘드니깐 그만두는거다
선비스러운 말을 하지않을게
보통 주방장까지는 9년에서 10년정도 걸린다
면판 2년 칼판 2년 튀김 2년 조리장 3년 정도쯤이라고 생각한다
나는 아주 빨리 주방장을 달은 케이스인데
운이 아주좋았다
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